Wir haben und bewusst dafür entschieden unsere Speisen ausschließlich im „Cook & Serve – „, bzw. „Cook & Hold -„, Verfahren anzubieten. Das bedeutet, dass die Speisen am selben Tag frisch produziert werden und dann warm an die Einrichtungen geliefert werden. Die Fahrzeit zu den von uns belieferten Einrichtungen beträgt nicht mehr als 1,5 Stunden und bewegt sich damit im von der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) empfohlenen Richtwert.
Gerade das „Cook & Chill“ – Verfahren, in dem die Speisen gekühlt angeliefert werden und vor Ort wieder erwärmt werden müssen, birgt unserer Meinung nach einen wesentlich höheren Aufwand und erheblich höhere Kosten als das „Cook & Serve – “ Verfahren.
Hohe Kosten
Um am Cook & Chill – Verfahren teilnehmen zu können, müssen die örtlichen Gegebenheiten angepasst werden und das beinhaltet Geräte wie Konvektomaten und natürlich ein Kühlhaus. Dabei sollten Geräte wie ein Konvektomat redundant (mehrfach) vorhanden sein, da bei einem Ausfall eines Gerätes die komplette Küche nicht produzieren kann.
Geräte wie ein Konvektomat und ein Kühlhaus haben einen hohen Stromverbrauch. Das Kühlhaus läuft 24 Stunden 7 Tage in der Woche und hat gerade im Sommer einen nicht zu vernachlässigenden Stromverbrauch.
Hoher Personalaufwand
Trotz immer wieder widersprüchlicher Informationen ist der Aufwand für das Personal vor Ort erheblich höher als z.B. beim „Cook & Serve -“ Verfahren. Neben der Ausgabe der Speisen kommen jetzt noch Zusatztätigkeiten wie Bestellungen, etc. hinzu. Zudem müssen die Bestellungen verwaltet werden, ebenso wie die im Kühlhaus eingelagerten Speisen. Vorspeisen oder auch Desserts, wenn diese überhaupt angeboten werden, müssen vor Ort produziert werden, da z.B. Salate nicht eingefroren werden können.
„Cook & Chill“ / Cook & Freese“- ein zeitgemäßes Verfahren?
Letztendlich stellt sich zudem die Frage, ob bei einer möglichen Alternative, diese Verfahren noch zeitgemäß sind. Bei allen Verfahren ist die Produktion der Speisen bereits sehr energieaufwändig. Diese Speisen jedoch dann, unter hohen Energieaufwand, herunter zu kühlen oder gar einzufrieren und dann vor Ort mit dem gleichen Energieaufwand wieder zu erhitzen ist sicherlich schwer zu rechtfertigen. Der zusätzliche Energieaufwand für Kühlhäuser, die rund um die Uhr betrieben werden müssen um die Speisen zu lagern kommt noch hinzu.
In der folgenden Tabelle haben wir einmal die Vor- und Nachteile der jeweiligen Verfahren aufgelistet.
| Zubereitungsart | Qualität (Geschmack) | Ernährungsphysiologisch | Energetisch | Personalaufwand |
| Cook & Chill | gut – meist bessere sensorische Qualität als bei längerer Warmhaltung, weil erst kurz vor der Ausgabe regeneriert wird; Qualität hängt aber stark von Kühlkette und Regeneration ab. | mittel – durch Kühlung und Lagerung entstehen Nährstoffverluste; frische Ergänzungen sind sinnvoll. | hoch – zusätzlicher Energiebedarf für schnelles Abkühlen, Kühlräume / Kühllagerung und spätere Regeneration. | niedrig bis mittel in der Einrichtung – vor Ort wird wenig Produktionspersonal benötigt, aber Regeneration, Ausgabe und Hygienekontrolle bleiben erforderlich |
| Cook & Freeze | gut – sensorisch meist stabil, wenn Auftauen und Regeneration gut gesteuert werden. | mittel bis gut – Nährstoffverluste sind geringer als bei Cook & Chill; frische Komponenten bleiben dennoch empfehlenswert. | sehr hoch – Schockfrosten, Tiefkühllagerung, TK-Kühlkette und Regeneration verursachen den höchsten Zusatzenergiebedarf. | niedrig bis mittel in der Einrichtung, mittel bis hoch im Gesamtsystem – vor Ort wenig Kochaufwand, aber Lagerung, Planung und Regeneration sind aufwendig. |
| Cook & Serve / Cook & Hold | mittel bis gut – bei kurzer Warmhaltezeit deutlich besser als bei langer Warmhaltung; sensorische Verluste nehmen mit der Zeit zu, deshalb ist unter 1,5 Stunden klar günstiger als lange Warmhaltung. | mittel bis gut – Warmhaltung verursacht zwar Verluste, bei kurzen Warmhaltezeiten fallen diese laut DGE aber vergleichsweise gering aus; in neueren DGE-Auswertungen schnitt Cook & Hold beim Indikator Nährstoffverluste überraschend gut ab. | niedrig bis mittel – keine Kühl- oder Tiefkühllagerung; Cook & Hold schnitt in DGE-Auswertungen beim Energieverbrauch günstig ab. | niedrig in der Einrichtung – vor Ort fällt im wesentlichen Ausgabe an; allerdings ist eine enge Zeit- und Tourenplanung mit dem Caterer nötig. |